Techniniai šaldytų maisto produktų principai

Šaldomiems maisto produktams pirmiausia naudojama žema temperatūra, kad būtų slopinamas mikroorganizmų augimas ir dauginimasis, taip pailginant maisto produktų galiojimo laiką. Žemoje-temperatūros aplinkoje mikroorganizmų metabolinis aktyvumas sulėtėja, todėl sumažėja maisto gedimo greitis. Be to, žema temperatūra gali sulėtinti maiste vykstančias chemines reakcijas, -pvz., lipidų oksidaciją ir baltymų denatūravimą-, todėl išsaugoma jo maistinė vertė ir tekstūra. Šaldomų maisto produktų temperatūros diapazonas paprastai yra nuo 0 iki 10 laipsnių.

Atvirkščiai, šaldytuose maisto produktuose naudojama dar žemesnė temperatūra, kad užšaldytų maiste esantį vandenį, taip užtikrinant ilgalaikį{0}}saugojimą. Šaldymo proceso metu maiste esantis vanduo suformuoja ledo kristalus; šie kristalai slopina mikroorganizmų augimą ir dauginimąsi, todėl maistas ilgą laiką išlaiko šviežumą. Užšaldytus maisto produktus paprastai reikia laikyti žemesnėje nei -18 laipsnių temperatūroje.

Šaldymo metodai apima greitą užšaldymą (greitasis užšaldymas) ir lėtą užšaldymą. Greitai užšaldant susidaro mažesni ledo kristalai, kurie mažiau pažeidžia ląstelių struktūras; todėl greitai užšaldytų maisto produktų kokybė yra nuolat geresnė už lėtai užšaldytų maisto produktų kokybę. Greitam užšaldymui paprastai reikia per 30 minučių sumažinti maisto temperatūrą iki maždaug -5 laipsnių, o vėliau laikyti –18 laipsnių temperatūroje. Dėl greito temperatūros mažėjimo greičio maisto produktuose esantis vanduo patenka į „peršaldomą“ būseną; šiame etape susidarę ledo kristalai yra pakankamai maži, kad nepadarytų didelės žalos maisto ląstelėms. Pagrindinis šio proceso principas yra užtikrinti, kad maistas greitai praeitų per „maksimalaus ledo kristalų susidarymo zoną“ (ty temperatūros diapazonas nuo -1 laipsnio iki -5 laipsnių).

Paprastai -12 laipsnių laikoma saugia temperatūra užšaldytam maistui laikyti, o žemesnė nei -18 laipsnių temperatūra yra dar efektyvesnė maisto kokybės išsaugojimui. Šiuo metu daugumoje šaldytų maisto produktų saugyklų – tiek šalies viduje, tiek tarptautiniu mastu – temperatūra yra žemesnė nei -18 laipsnių, o bendras veikimo diapazonas svyruoja nuo -18 laipsnių iki -35 laipsnių.

TTT reiškia laiko{0}}temperatūros-toleranciją; ši sąvoka naudojama vertinant maisto kokybės toleranciją skirtingoms temperatūroms skirtinguose šaldymo grandinės etapuose. Atšildymo procesas yra dar vienas svarbus veiksnys, turintis įtakos šaldytų maisto produktų kokybei. Atšildymo metu reikia griežtai vengti pasikartojančių užšaldymo ir atšildymo ciklų, nes dėl to gali padidėti ledo kristalai maiste ir taip pažeisti maisto ląstelių struktūrą bei pakenkti jo tekstūrai ir maistinei vertei.